Electronic Flight Instrument System (EFIS; deutsch Elektronisches Fluginstrumentensystem) und anderen Anzeigen und Steuergeräten:

http://www.pmflight.co.uk/wp-content/uploads/2014/08/mainpanelA320expanded.jpg

Der entscheidende Bereich mit dem Drehknopf für die Höhe ist die FCU (Flight Control Unit - Flugkontrolleinheit).

Hier in sehr groß - weiß jetzt aber nicht genau, ob die FCU von Airbus oder Boeing stammt:

http://members.casema.nl/pago/FCU_007.jpg

Von hier: http://www.mycockpit.org/forums/archive/index.php/t-10624.html

Hier ein Bild des gesamten unteren Cockpitbereichs (also ohne die Decke) eines A321:

http://www.airliners.net/photo/Aero-Flight/Airbus-A321-231/0648681/L/

Die Flughöhe kann man wahrscheinlich auch noch mit dem Flight Management System (FMS) bzw. dem Flight Management Computer (FMC), das sich üblicherweise zwischen den Sitzen von Pilot und Copilot befindet, einstellen. Da gibt man per Tastatur im entsprechenden Menüpunkt eine Höhe ein, drückt Return und dann dürfte diese Höhe sofort mit Hilfe des Autopiloten angesteuert werden.
Die Frage ist jetzt wie und ob man mit Hilfe bestimmter Funkzugriffstechniken diese Höhe auch von außen einstellen kann.

Edit:
Position von FMS nachgetragen