Hallo Andi-Dos,
sehr gerne.
Ich ernähre mich, wie du richtig vermutest, High-Carb Low-Fat Vegan (bis auf 2-3 Eier im Monat von meiner Oma). Dazu gibt es viele wissenschaftliche Erkenntnisse, dass dies im Gesundheitsaspekt recht optimal ist und auch mit dem Blick auf die Leistungsfähigkeit gibt es nichts besseres, da halt KH hier das Optimum sind (Alle Spitzensportler ernähren sich mit hohem KH Anteil). Fette nehme ich gar keine zusätzlichen zu mir. Insbesondere Verzicht ich auf raffinierte Öle.
Da in jedem Lebensmittel ein gewisser Fettanteil drin steckt, bekommt man mehr als genug wenn man sein Kalorienbedarf überwiegend aus pflanzlichen Lebensmitteln deckt.
Nach meinem Erkenntnisstand ist Protein nicht so wichtig wie allgemein vermittelt wird. Die DGE (http://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/protein/) empfiehlt so 0,8g/kg und auf die ~60g kommt man recht leicht, auch mit Pflanzen :)

Vegan ernähre ich mich zwar Hauptsächlich aus ethischen Erwägungen aber ebenso ist der Gesundheitsaspekt erwähnenswert.
Wenn es dich interessiert und du ne Stunde Zeit hast, würde ich dieses Video empfehlen. Dr. Greger fasst die aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnisse sehr gut zusammen und auch die Verstrickungen mit der Industrie werden ein wenig beleuchtet.
https://www.youtube.com/watch?v=30gEiweaAVQ

Grüße