Meiner Erfahrung nach, muss man aber zumindest bei der Buchung ein
Ausweis-Dokument und damit auch eine Nationalität angeben.

Nach meiner Erfahrung nach nicht.

Auch beim Checkin: Vorname, Nachname, Buchungsnummer reicht.

Meine Erfahrung stammt, wenn ich recht erinnere, von den Billigfliegern Ryanair und Easyjet. Aber evtl. täusche ich mich auch. Wenn man weder bei Buchung noch bei Checkin eine Identfikation vorlegen muss, dann ist die Zusammenstellung der Nationalitäten natürlich eine immense Aufgabe!