OT: Ratgeber Selbstversorgung 04: Haltbarmachen - Einmachen/-kochen, -wecken, Einlegen, Räuchern, Pökeln, Fermentieren u.v.a.
Literaturhinweis 
, Mittwoch, 26.10.2016, 08:49 vor 2746 Tagen 6053 Views
bearbeitet von unbekannt, Donnerstag, 27.10.2016, 11:01
"... gehe ich halt in die Tankstelle ... Das ist bequem, aber verletzbar. Ohne Nachschub ist in drei Tagen alle mit Fressalien." Alternative irgendwann auch in diesem Kino, äh, Lande: Rattenfleisch.
So ist das, dazu bedarf es keines Zusammenbruches des Weltfinanzsystems, der ja eh jedes Vierteljahr aufs nächste vorschoben wird.
Aber auch ohne Zusammenbruch: "Marmelade vom Omma ist 10x leckerer als der Industrieschleim, an den man sich ja leider fast schon gewöhnt hat."
Dazu braucht es nur einen Sonnensturm einer Stärke, wie er schon seit Jahrzehnten eigentlich überfällig ist. Nur daß im 19. Jahrhundert noch keine elektronischen Geräte beschädigt werden und keine Überlandleitungen durchschmoren konnten. Lediglich ein paar Telegrafendrähte hat es erwischt.
Dieses Mal aber würde es großflächige Stromausfälle geben, die z.T. Wochen bis Monate anhalten könnten - so genau will das keiner wissen und man kann es noch nicht einmal testen, ohne genau dieses Folgen-Szenario heraufzubeschwören, von den Kosten ganz abgesehen. (Siehe z.B. in USA, in denen Stromausfälle an der Tagesordnung sind: "Top Safety Tips for a Power Outage", dhhr.wv.gov, PDF, 4 Seiten).
Vgl. "Preparedness - ein paar Gedanken dazu", siehe auch "Antwort vom Forschungsausschuss TAB des Bundestages (UNGLAUBLICH NAIV)".
Daher sind die besten Vorräte solche, die auch dauerhaft, ggf. Jahrzehnte, haltbar sind und die man nicht, wie z.B. bei den meisten Konserven, rollierend immer wieder aufessen muß, will man doch eigentlich, solange es noch problemlos käuflich ist, lieber Frisches essen.
Noch wichtiger könnte aber sein, daß bei der nächsten längerdauernden Krise man zwar vielleicht anfangs auf gekaufte Konserven zurückgreifen kann, daß man dann aber dringend für Nachschub sorgen wird müssen, und dabei muß man ggf. Produkte aus eigenem Anbau dauerhaft haltbar machen, schon allein wegen der Saisonalität des Anfalles. D.h. z.B., Spargel fällt in einer ganz kurzen Zeitspanne an, Obst und anderes Gemüse ein wenig später im Jahr, aber dann stets in solchen Mengen, daß man den Rest, der nicht direkt verbraucht wird, nicht so lange lagern kann. Man muß sich spätestens dann mit den nötigen Konservierungstechniken auskennen, und das gelingt nur, wenn man sich rechtzeitig nicht nur durch z.B. Literaturstudium vorbereitet, sondern auch die nötigen Gerätschaften besorgt und einlagert, etwa Weckgläser, Schraubgläser, Gummiringe, Entsafter, Flaschen und dergleichen.
Und - Übung macht den Meister. Besser in Zeiten, in denen keine Nahrungsmittelknappheit herrscht, geübt, als in mageren Zeit dann alles verdorben!
Also z.B. "Weckgläser besorgen und Pflaumenschwemme einkochen".
Zum eigenen Anbau und Selbstversorgungs-Praktiken allgemein gab es es ja bereits einen Beitrag, siehe auch die gesamte Selbstversorger-Serie, die noch ein paar mal ergänzt werden wird.
Es gibt nur wenige Lebensmittel und deren Zubereitungen, die sich partout nicht haltbar machen oder lange lagern lassen. So läßt sich Schlagsahne nicht wirklich aufbewahren, ohne sich wieder zu zersetzen. Und ungeschlagene Sahne oder flüssige Milch einfrieren ist auch keine so gute Idee, das aufgetaute Produkt hat i.d.R. nur noch wenig Ähnlichkeit mit dem Original, auch wenn es noch den gleichen Nährwert haben dürfte.
Zwar kann man Kuchen und andere Backwaren dauerhaft aufbewahren, wenn man ihn direkt abpackt und vakuumiert, solange er noch heiß und damit steril ist, jedoch gelingen solche Verpackungen i.d.R. nur mit Spezialgeräten zur Verpackung und zum Einschweißen unter Vakuum.
Besser ist es, sich auf die wesentlich leichter aufzubewahrenden Zutaten zu konzentrieren. Mehl, Zucker, Salz, Gewürze, Ei(pulver), Milchpulver und alle anderen wesentlichen Zutaten sind i.d.R. Jahre bis sogar Jahrzehnte haltbar, selbst Trockenhefe kann jahrelang halten, Backpulver, wenn es besser verpackt wird, als in den zum baldigen Verbrauch bestimmten Portionstütchen, ebenfalls Jahre bis Jahrzehnte.
Allerdings ist eine Verpackung, deren Inhalt Jahrzehnte überdauern soll, anders beschaffen, als die, die nur ein paar Jahre hält, z.B. sind hier bestimmte kaschierte Aluminiumfolien, evtl. Schutzgasatmosphäre oder Verschweißen unter Vakuum erforderlich, d.h. Materialien und Verarbeitungsgeräte, die nun mal nicht jeder Haushalt besitzt. Aber es gibt sie, nur sprechen wir dann über ganz andere Verpackungskosten, Verpackungsmaterialien und zusätzliche Fachkenntnisse.
Man kann nun ziemlich vieles (aber nicht alles, siehe z.B. Milch) einfrieren, ebenso viele Lebensmittel, pflanzliche, tierische und Pilze, trocknen bzw. dörren. Ersteres immobilisiert das Wasser in den Nahrungsmitteln, letzteres entzieht es ihnen.
Das verfügbare Wasser, ohne es (vollständig) zu entziehen, für Fäulniserreger unbrauchbar zu machen gelingt auch dadurch, daß man in ihm etwas auflöst, so daß der Anteil des "freien Wassers" unter die Grenze sinkt, bei der Mikroben noch lebens- bzw. vermehrungsfähig sind. Dieses geschieht entweder durch Salzen/Pökeln, oder durch Zuckern, etwa beim Kandieren. Die meisten Marmeladen (außer denen für Diabetiker) sind so stark gezuckert, daß Schimmel nur an der Oberfläche gedeihen kann, d.h. die Marmelade darunter ist normalerweise weiter verwendbar, da das Pilzmyzel i.d.R. nicht eindringen kann. Anders ist es bei Brot, das man bei Schimmelbefall komplett entsorgen soll, da das (unsichtbare und dennoch giftige!) Pilzmyzel es meist vollständig durchzogen hat, auch wenn man nur oberflächliche Schimmelrasen erkennen kann.
Das Räuchern wiederum bewirkt einerseits i.d.R. eine gewisse Reduktion des Wassergehaltes, die Hauptwirkung geht jedoch von mikrobiziden Stoffen im Rauch aus, etwa dem Kreosot.
Es gibt jedoch nicht nur die Nahrungsmittelverschlechterung durch Mikroben, also Pilze (Schimmel) und Bakterien, sondern bestimmte Nahrungsmittel können auch dann verderben oder geschmackliche Nachteile erleiden, wenn sie vollkommen steril abgepackt werden. Da ist einerseits das Ranzigwerden bei Fetten, also Ölen oder Butter, die durch Oxidation durch den verbliebenen Luftsauerstoff geschieht (und daher durch Schutzgasatmosphäre, etwa Stickstoff oder Kohlendioxid unterbunden werden kann) und die Aktivität von bestimmten Enzymen. Letztere können Enzyme des Nahrungsmittels selbst sein, die also zu seinem normalen Zellstoffwechsel gehören und dessen "Tod" überdauern oder aber es sind Enzyme aus z.B. Bakterien, die nach deren Abtötung durch Hitze weiter aktiv bleiben, weil sie hitzebeständiger sind als ihre urspr. Erzeuger. Das kann man z.B. bei der ultrahocherhitzten Sahne aus dem Supermarkt manchmal beobachten, die nach längerer Lagerung doch noch verklumpt; daran sind nach derzeitigem Kenntnisstand verbliebene Enzyme der abgetöteten Bakterien schuld.
Daher gibt es keine Konservierungsmethode, die für alle Nahrungsmittel gleichermaßen geeignet ist. In der Regel jedoch wird durch längeres Erhitzen unter Luftabschluß wie beim Einkochen/Einmachen/Einwecken üblich, nicht nur das Mikrobenleben zerstört, sondern auch die weitere Enzymaktivität unterbunden. Allerdings leiden unter der längeren Erhitzung auch Inhaltsstoffe wie Vitamine und Phytofaktoren, weshalb ja auch Rohkost so gesund sein soll, vgl. "Effects of cooking on vitamins".
Siehe auch den gesamten Thread "Von Seefahrern lernen" mit u.a. Literaturtipps von @Anne und "Pflanzen und Tiere - Auswahl für die Permakultur" von @Zaunreiter sowie Sammlung relevanter Forums-Links zu 'Leben in und mit der Krise'.
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