Aber bei Fleisch/Wurst ist es ja nicht besser,

Eben! Über diesen Weg entstehen vermutlich viel mehr Nitrosamine, die dann den Körper belasten und im schlimmsten Fall Krebs auslösen. D.h. die Hauptquelle für Nitrosamine sind Nitrite (die die Haltbarkeit verlängern und das Aussehen verschönern sollen), und die evtl. schon beim Kochen, jedoch vor allem später (im Magen) zu Nitrosaminen werden. Ich kaufe grundsätzlich keine Fleisch- und Wurstwaren, die Nitrite enthalten.

https://de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6keln#Nitrit

https://de.wikipedia.org/wiki/Nitrosamine